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Getreide – Lokal wie Global – ein Grundnahrungsmittel

Getreidearten liefern seit Jahrtausenden die Grundnahrung für die meisten Völker der Erde. Der Getreideanbau wird im Nahen Osten, agrargeschichtlich belegt, bereits seit mehr als 10.000 Jahren praktiziert, in Mittel- und Westeuropa verbreitete er sich vor etwa 5000 Jahren. Getreidearten sind wegen ihres günstigen Eiweiß-Stärke-Verhältnisses und ihres hohen Gehaltes an Mineralstoffen bei der Verwendung des gesamten Kornes als alleinige Dauernahrung geeignet. Diese Tatsache wurde von der Werbung für Müsli mit dem anpreisenden Modewort „Cerealien“ aufgegriffen. Dabei bedeutet Cerealien nichts anderes, als Getreide. Auf diese Weise werden altbekannte Nahrungsmittel durch einen wohlklingenden Namen der Menschheit als eine Neuheit schmackhaft gemacht.

 

Die einzelnen Getreidearten werden entweder als Grundnahrungsmittel (Reis, Weizen, Mais, Hirse, Roggen), oder als Viehfutter genutzt (Gerste, Hafer, Mais). Der Anbau der Urformen (Emmer) reicht um die 6000 Jahre zurück. Heute ist Weizen mit einem Anbauumfang von 33 % der Gesamtgetreidefläche und einer Erntemenge in Höhe von 28,6 % der Gesamtgetreideproduktion die wichtigste Getreideart. Weizen wird zum größten Teil für die menschliche Ernährung eingesetzt. Wegen seines hohen Stärkegehaltes und geringen Rohfasergehaltes, wird er auch als hochwertiges Futtermittel in der Tierhaltung verwendet.

 

Beim Weizen wird im wesentlichen in vier Qualitätsstufen unterschieden:

E-Weizen - Eliteweizen mit höchstem Aufmischwert und zur Brezelherstellung geeignet.

A-Weizen - Aufmischweizen der zum Aufmischen von B-Weizen eingesetzt wird, um die entsprechende Brotqualität zu erzielen, B-Weizen - Brotweizen der in größter Menge in der Brotmischung eingesetzt wird und

C-Weizen - Futterweizen – keine Backfähigkeit, zum Einsatz in der Fütterung geeignet.

 

In Deutschland werden um die 300 Brotsorten hergestellt. Bei den meisten Brotsorten ist der Hauptanteil Weizenmehl. In den Selbstvermarktungsläden unserer direktvermarktenden Bauernhöfe wird Weizen als volles Korn bzw. Mehl und in verarbeiteter Form als Bauernbrot, Holzofenbrot, Teigwaren oder Gebäck angeboten. Der Anbau von Hartweizen (Triticum durum), der vor allem zur Teigwarenherstellung benutzt wird, ist bei unserem südlichen Nachbarn (Italien) stark verbreitet. In Deutschland ist diese Form wegen ihrer Kurztagesneigung und besonderen Klimaansprüche nur in Süddeutschland und in der Pfalz kleinflächig anzutreffen. Bei uns wird hauptsächlich der gemeine Weizen (Triticum aestivum) angebaut. Durch langjährige Züchtung wurden die Weizensorten in ihrer Qualitätseigenschaft an den Bedarf angepasst.

 

Der Dinkel (Triticum spelta) ist eine Weizenform, die im alemannischen Sprachraum eine große Anbauverteilung hatte. Im 2. Weltkrieg wurde der Anbau wegen seiner zu geringen Ertragsleistung verboten. In den letzten Jahren wurden durch Züchtung neuer Sorten und Mechanisierung der Ernte (Mähdrusch) bessere Sorteneigenschaften geschaffen. Heute werden in Deutschland wieder ungefähr 10.000 ha mit Dinkel bestellt, mit eindeutigem Schwerpunkt in Baden-Württemberg. Die Dinkelanhänger stellen als Vorteil für dieses Getreide die Schmackhaftigkeit (nussartiger Geschmack) und die bessere Frischhaltefähigkeit von Brot durch Dinkelmehlbeigabe heraus. Auch als „Grünkern“ aufbereitet, wird Dinkel von Liebhabern geschätzt.

 

Die Wildformen des Hafers (Avena sativa) waren als Ungras in früheren Emmer- und Gerstenkulturen anzutreffen, bevor durch Auslese die Kulturform entstand. Der Hafer wurde Anfangs als ein wichtiges Pferdefutter durch seinen, hohen Phosphatgehalt eingesetzt. Phosphor spielt eine bedeutende Rolle bei der Energieübertragung im Zellgewebe. Daher spielt Hafer als Nahrung im Leistungssport eine bedeutende Rolle. In den letzten Jahren wurde der Hafer, in Form von Haferflocken, verstärkt in der menschlichen Ernährung eingesetzt.

 

Roggen wird fast ausschließlich als Brotgetreide verwendet. Roggenbrot wird von einem bestimmten Kundenkreis auch heute noch geschätzt, war aber in der Vergangenheit in den nördlichen Ländern ein Hauptnahrungsmittel.

 

In unseren Regionen wird Mais hauptsächlich als Tierfutter verwendet. In kleineren Mengen wird Mais in Müsli verarbeitet. In südlichen Ländern und im Mittelmeerraum, spielt Mais in der menschlichen Ernährung eine bedeutende Rolle und wird in Form von Maisbrei (Polenta,) als Brotersatz verwendet.

Noch einmal zurückgreifend auf die Werbung, kann gesagt werden: Cerealien (Getreide) sind in der menschlichen Ernährung durch ihre Nährstoffe, Mineralien und Rohfasern, gesundheitsfördernd, und auf diese kann in der menschlichen Ernährung nicht verzichtet werden.